Terzo incontro del percorso formativo "La competitività dei prodotti agroalimentari" dedicato alla Sicurezza e qualità dei prodotti agroalimentari: metodologie e strumenti innovativi". Sistemi innovativi per la gestione dei piani di sicurezza alimentare e la tracciabilità aziendale a cura della Prof.ssa Alessandra Guidi, Università Pisa (Dipartimento di Scienze Veterinarie). Dopo una breve introduzione al tema della sicurezza alimentare e delle tracciabilità aziendale, l'intervento si sofferma sulla presentazione del risultato del lavoro di ricerca dell'università di Pisa: un sistema gestionale capace di “guidare”gli Operatori del Settore Alimentare nella costruzione, nella gestione e nell’implementazione dei loro piani di Sicurezza alimentare (spin-off Safeaty)

1. Sistemi innovativi per la gestione dei piani
di sicurezza alimentare e la tracciabilità
aziendale
Prof.ssa Alessandra Guidi
Dipartimento di ScienzeVeterinarie
Università di Pisa
alessandra.guidi@unipi.it
LA COMPETITIVITA' DEI PRODOTTIAGROALIMENTARI:
QUALITA',TRASPARENZA E SICUREZZA DEI PRODOTTI
AGROALIMENTARI Pisa 19.05.2020

6. Industrializzazione
Nuove produzioni…

7. Nuovi sistemi di produzione, di distribuzione e
di commercializzazione dei prodotti
alimentari

8. Molto esigente
Consapevole
informato
Attento a problematiche sulla sicurezza
Attento alle problematiche sulla qualità

9. produttore
consumatore
Un tempo …….produzione/vendita  connessione territoriale
Oggi…… si cerca km 0
Un tempo…..acquisto quello che conosco
Oggi…conoscenza filiera produttiva (GAS/cessione diretta…)

10. COMMERCIALE
NUTRIZIONALE
ORGANOLETTICA
ETICA
TECNOLOGICA
DI ORIGINE
AMBIENTALE

13. Gestione della sicurezza e tracciabilità 4.0.

14. • “Quarta rivoluzione industriale” ……“Smart Manufacturing”
• Il nuovo modello di sviluppo è ispirato al concetto di fabbrica “intelligente”
• Nuove tecnologie
• dispositivi che comunicano
• scambio attivo di dati organizzazione e la
• gestione dei processi produttivi
Ministero dello Sviluppo
Economico
Piano Nazionale Industria 4.0 2020

15. • 57% ha già introdotto tecnologie digitali  spp. cyber-security e cloud
• - riduzione dei costi di produzione (per il 56% del campione)
• miglioramento della produttività (46%)
• l’aumento delle informazioni relative al processo produttivo (41%).
• 43% rimane fuori dall’innovazione.
(in produzione)
IMPRESE ALIMENTARI IN ITALIA 
4.0
( Fonte Nomisma/ Fondazione Metes)

19. DG(SANTE) 2015-7752 – MR) sullo stato di implementazione del sistema HACCP
nei paesi comunitari e sull’elaborazione di un piano di miglioramento
autorità competenti (AC) e vari stakeholder
Consultazione sull'importanza e sui benefici dell'attuazione dei sistemi di gestione della
sicurezza di alimenti e mangimi basati sui principi HACCP
Alcuni concetti dell’HACCP sono risultati però non ancora uniformemente condivisi ed
applicati
In alcuni casi limitata conoscenza degli addetti del settore (PRP…CCP..etc etc )

20. parte degli OSA è emersa la richiesta di linee guida più intuitive sulla terminologia e sulle
modalità di attuazione con esempi chiari, ad esempio circa l'analisi dei pericoli e la flessibilità
OSA più piccoli o meno strutturati  incoerenze nell’applicazione
paradossalmente proprio
l’elemento della flessibilità
ad essere il concetto HACCP
meno compreso e soggetto
a scarsa resa applicativa

22. costruzione di un sistema gestionale capace di “guidare”
gli Operatori del Settore Alimentare nella costruzione, la
gestione e l’implementazione dei loro piani di Sicurezza
alimentare.
L’idea …

23. Lo scopo del nostro lavoro 
……applicare la tecnologia informatica a supporto dei sistemi di gestione
dell’Autocontrollo aziendale ai fini della sicurezza alimentare
IDEA SPIN OFFHACCP
TRACCIABILITA’

24. SCM – Safeaty Control
Management…Cos’è??
SCM è un sistema informatizzato ed interattivo che permette di creare e
amministrare tutte le informazioni necessarie allo sviluppo e alla gestione
del sistema di sicurezza alimentare

25. La piattaforma è scalabile ed attraverso l’utilizzo del cloud permette la
connessione di numerosi e differenti devices con accessi e informazioni
personalizzate in funzione delle diverse mansioni degli operatori del settore
alimentare
Ma…...

26. ..in una maniera più rilassa, efficace e sostenibile!!!
Dalla carta alla pratica

27. • è stato sviluppato un modello di gestione informatizzato: Safeaty Control
Management (SCM)
• - basato sui programmi di prerequisiti (PRP)
• - Allineato con la norma ISO 22000:2018.
COMUNICAZIONE DELLACOMMISSIONE(2016/C 278/01)
relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i
programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP,
compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese
alimentari

28. Nuovo sistema informatico per
lo sviluppo, la gestione e
l'applicazione dei piani di
sicurezza alimentare
Dalla carta all’azione

29. Today
personalizzazione  efficacia
Dematerializzazione  stoccaggio dati
If needed

30. Today
Migliore comunicazone all’interno e all’esterno dell’azienda
Multi site remote management  ottimizzazione delle risorse aziendali

31. Nuovi modelli formativi
integrati nella piattaforma

32. Today
Nuovi modelli di formazione + gestione della formazione ziendale

33. Formazione attraverso le immagini per superare il problema linguistico

34. the COVID-19 and food safety: guida per gli operatori del settore
• assicurare il rispetto delle misure per proteggere i lavoratori del settore alimentare
• per prevenire l'esposizione o la trasmissione del virus
• rafforzare le pratiche di igiene e igiene degli alimenti "
According to the publication issued by FAO andWHO, April 2020
Covid kit
Misure integrate per mantenere l'integrità della catena alimentare e garantire ai consumatori
forniture alimentari adeguate e sicure

35. New COVID-19 kit through the platform
Treceability of COVID-19 personal protective equipment PPE
 internal/esternal rules compliance (check and record)
Specific sanitising procedure (check and record)
(validation and certification if required)
Treceability of people entering / leaving
associated with temperature monitoring
COVID specific training  awareness and behavior

36. mette al servizio del settore alimentare un sistema
• User friendly; scalabile; interfaccia con altri software
• Immediatezza  amministratore/operatore
• Autonomia nella configurazione da parte dell’utente
• Integrabile con sistemi smart di rilevazione ( IoT xT°)
• Cruscotto centralizzato di controllo in real time
• Basato su ISO 22000 e allineato a BRC/IFS..
• Strumento di auditing e formazione anche da remoto
• Incentivazione MISE ind. 4.0
• Validazione/certificazione attraverso organismi accreditati

37. help you :
centralize, dematerialize, semplify, manage, enforce
the food safety plan
Che supporto diamo all’impresa?

38. SCM – Safeaty Control Management…
In order to efficiently exploit the prp and associated procedures, the system uses
the risk areas: low, medium, high.

39. PRP: Cleaning and Sanitizing

40. PRP: controllo infestanti

41. Gestione Amministratore
centrale

42. Gestione Amministratore
centrale

43. Azione  Operatore
locale

44. SCM + monitoraggio
catena del freddo
•
Smart Label
Wi Fi device
Inside
Outside

45. For each reading the system keeps track of time, GPS coords and
operator

46. Aprire un dialogo col Consumatore e Autorità Competente
Di ausilio per la futura categorizzazione “pubblica” prevista dal Reg. 625/2017

47. Riassumendo….
Prerequisite programs e HACCP
Omologazione e valutazione
fornitori
IoT and Automated temperature
monitoring
Training e formazione
Compiti giornalieri e Check list rapide
Report in tempo reale
Tracciabilità e bilancio di massa
Monitoring/Auditing

48. How it works?
One Point, One Person for
Total Control
A single administrator has the
ability to view and manage a large
group of processes in a real time
with a central structure and
system
With a simple "control panel /
dashboard" system, it provides a
transparent and systematic
management
Smart. Simple. Full control at all times.

49. Immediate action
Il sistema o l'amministratore invia
notifiche / compiti alle persone
responsabili:
Puoi vedere dove si è verificata la
perdita di controllo Puoi vedere cosa ha
causato la perdita di controllo
 Quale azione viene intrapresa
 Analisi delle azioni intraprese e
adozione dei processi

50. Expected cost savings
Administration costs
 Storing & archiving documents
40-60%
 Collating & Disseminating
Reports 80%
 Information Sharing and
Collaboration 50-70%
Technology & IT costs
 Software licenses
40-60%
 Hardware 80%
 IT support 90%
Printing
 Work sheets 80%
 Batch Sheets 100%
 Printed Reports 100%
Travel & Consulting costs
 Travelling between sites 35-
60%
 Consulting costs 30-40%
Risk management
Competitive advantage
Corporate Oversight
Innovation

51. Together in the change…
Grazie per
l’attenzione!!!